緑水庵

水無月'11

　夏越の大祓なので、水無月を作った。
最近は関東でも、以前より多くの神社で「茅の輪」、菓子屋では「水無月」を見かけるようになった。

先日、夏越大祓の趣向で作った「ならの小川」で、25年程前に京都に住んだ時に初めて、夏越の神事も水無月も知った、と書いた。

初めて口にした「水無月」は、「お餅屋はん」の小麦粉生地の、いわゆる外郎製だった。
京都では、日常の民間行事の「おはぎ」「柏餅」「お火焚き饅頭」などは、「お餅屋はん」または「おまん屋はん」で求めることが多いので、「お菓子屋はん」の葛製「水無月」はちょっと違うな、と思う。

さて、「水無月考」（浅田ひろみ著、虎屋文庫機関紙『和菓子』9号）によると、この小豆入り三角形の水無月の歴史は新しいらしい。
室町後期から明治初期に、夏越祓に「麦餅」「小麦餅」「捻ネジ餅」「蒸餅」などが供された記録があるが、材料は小麦粉・米粉、形は捻り形・三角・丸・八角・饅頭型、餅には砂糖なし・砂糖のみ・大角豆入り・小豆入り、などと一定ではない。
では、いつから現在のような定形になったかというと、明治に入り、6月晦日に暑気払いとして売り出すべく、菓子屋が考案したとのこと。

巷間で、水無月が氷室祝（6月1日）の氷の意と云われるのを、1ヶ月もずれているのに、と以前から疑問に思っていた。
結論、これは誤りであり正しくもあるようで、京都の菓子屋が無理やり1ヶ月のずれをこじつけて売り出した経緯がある。

最近は、コンビニなどの策略で、関西の一地域だけの風習であった節分の太巻き丸かぶりが、全国的に行われるようになった。
水無月も、もともとは京都の和菓子屋の方策で京都人の慣習となり、いまや全国のものとなりつつある（？全国かどうかは分からない。少なくとも関東では）。
それは構わないのだが、柏餅など同様、何カ月も店頭に並ぶのは如何なものか。

参考　上記、捻り形の小豆付けは「藤の花」とも「からいと」とも云われた。
　　　　『御前菓子秘伝抄』　1718　（『近世菓子製法書集成 1』東洋文庫・平凡社）　
　　　　からいと　右同断（緑水庵註：よりみづと同断、うる上白米を一粒つゝゑり、一時程水にひやし、水うすに
　　　　てはたき、絹ふるひにかけ、湯にてこね、なりを作り申候）。但し、長さ１寸五分にして中を少ねじ、
　　　　むし申さす時、つふ小豆を中煮して、取つけ、むし候。

（参考　「夏越祓（水無月'12）」「水無月'14」）

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落雁2 「生じめ」

（つゞき　「落雁1」）

　お土産に森八製「長生殿 生〆」なるものを頂戴した。
なまじめ？
同じ金沢の吉はしさんに「生じめ」があるが？

「生じめ」の名を初めて聞いたのは20年ほど前、吉はしさんの「生じめ」で、その後、吉はしさん以外で聞いたことがない。
その頃は京都に住んでいたが、京都でも食べたことがない、まったく初めてタイプの菓子であった。
さて、「長生殿 生〆」のしおりに、一般の「長生殿」のように乾燥させずに密封包装しているとあるので、吉はしさんの「生じめ」とは別物と分かる。
いただいてみると、乾燥タイプのようにパッキンとはしないが、
打ちたて、しっとり、やわゝゝというほどでもない、乾燥タイプよ
り生っぽい米の風味を感じる。

では、「生じめ」とは？
検索すると、『いとおかし～「生じめ」と｢白雪こう」そして「ペクソルギ」』に、とても興味深く書かれていた。
このサイトの溝口さんは知りあいなので、お尋ねしつつ、『御前菓子秘伝抄』の「ういろう餅」と同じだなと思いました、と伝えた。
溝口さんは、「柿入りういろう餅」の再現を金沢で（吉はしさんでなく）召し上がったことがあり、見た目も似ていたそうだ。
全く同じものでないにしても、色々なバリエーションができたのでは、と同意してくれた。
「生じめ」の定義は追々調べることにして、溝口さんのおっしゃる通り、源は同じようで興味は尽きない。

なお、亀屋廣房の「粟津の里」（「いとおかし」HP）というお菓子を紹介して下さった。
私は初めて聞く店・菓子で、「膳所の語源」や「粟津御供ゴク」（亀屋廣房HP）もご覧いただきたい。
（氷餅もお湯で溶いて母乳代わりになった云うが、溝口さんが白雪糕タイプを蒸す・お湯で溶くと云う探求心は見習いたいもの）

「いとおかし」 … 素晴らしい！「どんだけ食べてんの？溝口さん！」って突っ込みたくなる。

余談だが、私はかつて「長生殿」は森八固有の商品と思っていたが、7~8年前『落雁』徳力彦之助（三彩社）を読んで、古くは各地で作られたことを知った。

参考　『御前菓子秘伝抄』　1718　（『近世菓子製法書集成 1』東洋文庫・平凡社）
現在、一般に云うところの「外郎ウイロウ」とは異なる。
　　　　ういろう餅　右、よりみ川（緑水庵註：よりみづ）のことく、上白米、粉にして（緑水庵註：うる上
　　　　白米を一粒つゝゑり、一時程水にひやし、水うすにてはたき、絹ふるひにかけ）、少水をたらしめし、か
　　　　ため、一時半程間を置候へは、かたまり申候を、ふりほとき、粉壱升に、氷さたうの
　　　　粉弐合入、よくませ合、こまかなるとをしにて押候へは、干飯のことく成候を、四角な
　　　　る箱に、高さ五、六分程にして、其箱の内へふるひ入、こしきにてむし、なりは菱にな
　　　　りとも、四角に成共、切申候。

　　　　柿入ういろう餅　右、ういろう餅のことく、箱の内へふるひ入申時、半分ふるひ入、
　　　　上々のつるしかき、上皮をさり、中のやはらかなるところ、うすくへき、一辺ならへ、ま
　　　　たその上へふるいかけて蒸す。切り方はういろう餅と同じ。

（つゞく　「落雁3」）

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ならの小川

　今日の茶の湯稽古（夏越大祓の趣向）のため、錦玉を作った。
末富さんの「みそぎ川」の模倣で、緑に染めた餡を入れ、幣ヌサはこなしで作った。
上賀茂神社の「ならの小川」での夏越祓を意匠している。
　　　　風そよぐならの小川の夕暮れは
　　　　　　　　　　みそぎぞ夏のしるしなりける　家隆

一般的には夜の人形ヒトガタ流しが有名かと思うが、この菓子は夜の場景ではないので昼の神事か。

なお、上賀茂さんでは、夏越祓にしか用いない斎串イグシがあり、その幣は四角だが、菓子は分かりやすく四垂シデ（4段の階段状のもの）にした。

さて、私は25年ほど前に京都に住んだ時に初めて、夏越も、この日の行事菓子「水無月」も知った。
「水無月」は、またの機会に作ることにして、その時に「水無月」についても書く。

（参照　「沢辺の蛍」）

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落雁1 「落雁粉」

　先日、落雁を作る時に材料で悩んでしまった、いや今でも分からない。
粉の名称が、関東と関西では、また本によっても違う、特に求めるところの「みじん粉」「焼みじん粉」の分類が曖昧。
以下、しつこく違いを書き綴ったので適当に流してお読みいただきたいが、専門の方に教えていただきたい。

『落雁』徳力彦之助（三彩社）では、落雁の材料はみじん粉ではなく焼みじん粉。
（浸水） ➝ （蒸す）白蒸 ➝ （乾燥）糒ホシイイ ➝ （粉砕）　➝　（炒る）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　道明寺 ➝➝➝ はぜ＝おこし種
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　微甚・極微甚 ➝ いら粉・焼微甚＝落雁粉

（浸水） ➝ （蒸す）白蒸 ➝ （搗く）餅 ➝ （切り干す）かき餅・あられ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ➝ （薄く拡げ焼く）種 ➝ （粉砕）種粉＝寒梅粉

上記『落雁』の分類を基本に、以下に他の情報での相違点を書く。
なお、徳力氏は京都の方なので、新引粉（真挽粉）・上南粉という名称は使っていない。

『事典 和菓子の世界』中山圭子（岩波書店）では、みじん粉＝『落雁』の焼みじん粉。
　　　　道明寺粉 ➝ （粉砕） ➝ （煎る）新引粉（荒粉・みじん粉・いら粉）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～打物や菓子のまぶし粉
　　　　道明寺粉 ➝ （新引粉より細かく粉砕） ➝ （煎る）上南粉＝極みじん粉　　　　　　　　　
　　　　餅 ➝ （煎餅状に白焼き） ➝ （粉砕）寒梅粉＝みじん粉（地域によっては）

『プロのためのわかりやすい　和菓子』仲實（柴田書店）でも、みじん粉＝『落雁』の焼みじん粉。
　　　　いら粉と製法は同じく、粒の極細本極みじん粉（みじん粉）＝上南粉
　　　　寒梅粉＝焼みじん粉

『知っておきたい　和菓子のはなし』小西千鶴（旭屋出版）は、「原料の分類とか呼び方も関西と関東とでは多少違う」と断わった上で、
　　　　糒 ➝ （粉砕）➝ （煎る）新引粉（小粒）・上南粉（細粒）・寒梅粉（粉末）

『お茶の心を込めた　手作りの和菓子』岩瀬菊女（主婦の友社）は、落雁の材料は『落雁』同様に焼みじん粉で、寒梅粉の定義が他とは異なる。
　　　　糒 ➝ （粉砕）　➝　（炒る）上南粉
　　　　餅 ➝ （乾燥） ➝ （粉砕）　➝　（炒る）焼みじん粉
　　　　みじん粉 ➝ （水にさらす） ➝ （乾燥）寒梅粉

検索でみつけたサイト「小沢製粉所」「虹屋」で、
　　　　上南粉＝極みじん粉～焙煎機で煎る
　　　　新引粉＝いら粉～上南粉と同じ製法だが、炒釜で炒る
　　　　寒梅粉＝焼みじん粉

以上、ややこしく、まぁ、本当は名称はどうでもよく、求めるもの（新引粉グループの小粒）が入手できれば良い。
富澤商店で購入しようしたら、みじん粉は説明を読む限り新引粉グループではなく、真挽粉は粒が大き過ぎ、上南粉が新引粉の細粒であれば良いが説明では判断不能。
とりあえず、先日はみじん粉を購入して落雁を作ったのだが、次回は他の粉で作って比較してみよう。

（つゞく　「落雁2」）

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早苗きんとん'11

　今日の茶の湯稽古のため、「早苗きんとん」を作った。
田植、早乙女、植田、早苗、五月雨、蛙、水鶏、青鷺 …

これからは暑い時期になるので、きんとんはもうおしまい、寒天や葛の菓子が多くなる。






小倉餡を芯に、漉し餡と着色した白餡のそぼろで。
ところで、手持ちの着色料はくすんだ緑色で、プロのような明るい緑にならない。
天然原料（梔子）だからか、あれは人口着色料なのだろうか。

（「早苗きんとん'13」）

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青楓と水

　落雁「青楓」と生砂糖（雲平とも云う）「水」を作った。
緑色が画像では薄く写ってしまったが、もう少しは濃い色。

本を参考に、その半量で作ったのだが、山のようにたくさんできてしまった。
少量作るのは、なかなか難しい。

後日記（'12.11.7）　同じ材料の色違いで秋の「紅葉と水1」

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蛇籠

　今日の茶の湯稽古のため薯蕷饅頭を作った。
意匠は蛇籠ジャカゴで、岬屋さんの模倣である。
しかし、似ても似つかないので、本物を召し上がってほしい、見事で、とても美味しい。
籠目の焼印は、焼物の金串を利用した。

蛇籠と云っても、現在は存在しないものなので、ご存じない方もあるやも知れないが、河川風景の大
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　和絵や工芸の題材などに、頻繁に描かれる。

裏千家12代又玅斎好「加茂川籠」を紹介しておく。
　　　　　栗石や砂利を入れた護岸用の竹籠を古くから蛇籠と
　　　　呼んできたが、それを意匠とした籠の掛花入。白竹の
　　　　荒い組みで、藤蔓の鐶が付いている。受筒は胡麻竹
　　　　の皮付。箱蓋裏に圓能斎が「父好　かも川籠花入　宗
　　　　室（花押）」と極書している。作者は粟田元竺。
　　　　　　　　　　　　　　（『裏千家歴代好み物』茶道資料館）

右は拙庵の稽古道具で、「受筒は胡麻竹」など本歌とは異なるが、参考にはなると思うので画像を載せておく。

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