アクかコクか

　例年、拙庵新年会に供する京雑煮、会員がご自宅で試みると美味しくできないと云うので、先日の稽古の折、もしかして具材を汁から煮ていないかと聞いた。
案の定、だし汁で大根・人参・里芋を煮て白味噌を溶くということなので、作り方を大まかに説明した。

　①一番だしに白味噌で汁を作る。
　②大根と人参、里芋を別々に下茹でする。
　③二番だしに白味噌の汁半量と①の汁半量で、
　　 ②の根菜に下味をつける。
　④③の根菜と餅に、①の汁をはって供す。

その折は②を云い忘れたので補足する。


さて、このように作ると汁に根菜の雑味が混ざらないのだが、一方、汁物には具材の旨みを引き出して楽しむものもある。
アクとなるかコク・風味にするかということだ。

また煮物、例えば南瓜（里芋の方が違いが如実だが、作り方の説明が煩雑なので南瓜にする）にしても二通りの煮き方がある。
　　その1　美味しいだしを含ませて食べさせるといった料理法～下茹でしてから煮く
　　その2　南瓜の持ち味を生かした料理法～直煮き

どちらを選択するかは好みの外、素材の品質・栄養学的見解・TPO・他の料理とのバランスなどによって一概には云えない。

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