昨日、初めて「希水
キスイ」をいただいた。
何年か前からあるらしいが、去年初めて知った和久傳さんの菓子。
衝撃!
初めてのサクイ食感、せつなく繊細で奥深い味わい。
「西湖
セイコ」も感動的だったが、和久傳さんの菓子は他とはちょっと違う。
食感は、でんぷん(葛粉・蕨粉・タピオカ、それから「西湖」の蓮根粉など)、寒天、ゼラチンとは違う。
HPに、大量の笹をりんごとともに圧搾したエキスをオオバコの粉で冷やし固めた、とある。
オオバコの粉?
子供の時に茎を絡めて引っ張りっこしたあの「オオバコ相撲」のオオバコ(別称:轍草
ワダチグサ)である。
ネット検索すると、種子は「車前子
シャゼンシ」という生薬で、水気を帯びると外表皮に含まれる粘液により粘性を帯びるらしい。
バジルシードみたいにかしら?
粘質性の植物性食物繊維には、他にもグアーガム・キサンタンガム(手作り乳液にも使う)・サイリウム・グルコマンナン・ナタデココなどがある。
整腸作用があり、ダイエット効果のあるものが多いようだ。
原料を追究してゆくと面白い。
料理屋である和久傳さんが、菓子屋にはない和菓子を創作出来るのは何故なのだろう?
菓子屋は固定観念(よく云えば伝統)があって、実行しにくいのかしら?
画像は、知合いの美術商に持参した折りのもので、田中敏雄作の銘々皿に盛ってある。
残念ながら私の器ではない…やっぱり先生の漆器は良いなー。
(
参照 「
大炉の炉縁」「
はつりの折敷」「
四ッ碗」「
箸」)
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