柏餅 '13

　過日、茶の湯稽古のため（端午の節句がテーマ）に柏餅を作った。
作ろうとしたら、上新粉が残り少なかったので製菓用米粉を代用して失敗した。
上新粉のようなむちっとした歯ごたえがなかった。

材料：砂糖・小豆・製菓用米粉・蓬・乾燥柏葉

上新粉も製菓用米粉も原料は粳米で、粒子の細かさによる違いだが、然と定義は分かっていないので確認した。
JAS規格などはないようで、地域により名称や製法に違いも見られたが、おおまかにまとめてみた。

粳米を原料とする米粉は、α型（加熱してデンプンを糊化）とβ型（生のまま）があり、今日話題にしているのはβ型である。

製法は精米➝水洗い➝乾燥➝粉砕（ロール・胴搗き・気流・衝撃式など）で、上から下に粒子が粗いから微細に記した。
　　・かるかん粉～かるかん饅頭
　　・新粉＝糝粉～糝粉シンコ餅・外郎ウイロウ・切り山椒・団子・柏餅・草餅・煎餅
　　・並上新粉～　　〃
　　・上新粉（180μほど）～　　〃
　　・上用粉＝薯蕷粉～上用（薯蕷）饅頭
　　・製菓用米粉（小麦粉と同じ30-70μほど）～洋菓子・麺（薄力粉の代用）

※しば粉・団子粉（上新粉に餅粉を混ぜる）～しば餅・柏餅等（米粉だけより硬くなり難い）
　　　　しば餅：猿捕茨や笹の葉などで包む餅（参照 「柏餅3」「柏餅4」）
　　　　　　　　とらやギャラリー「暮らしの葉包み和菓子」で様々な葉で包む菓子を紹介する中にもあった
※パン用米粉（製菓用米粉にグルテンを混ぜる）～パン・餃子の皮（強力粉の代用）

参照サイト　「全国穀類工業協同組合HP」「関東農政局HP」、他

（参照　「柏餅1（11'）」「柏餅'12」）

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