寒天1

　先日の「浜土産」は角寒天で作ったが、やはり糸寒天の方が歯触りが良いと思う。
一般的に、角寒天の原料は於胡海苔オゴノリと天草テングサの混合、糸寒天は天草、粉寒天は於胡海苔である。
それぞれ凝固点・融点・凝固力・弾力性・透明度などや使用方法にも違いがあるが、その特徴から糸寒天を使う和菓子屋が多いと聞く。

『菓子話船橋』（1840）には「角天」とあり（参照 「浜土産」）、原料が現在と同じかどうかは不明だが角寒天である。

寒天は、天草を煮て固め凍らせて更に乾燥させたもので、語　　　　　　　　粉寒天
源は寒晒カンザラシトコロテン、乾燥したトコロテンなどの説が
ある。（『日本国語大辞典』小学館）

起源は、万治元年の冬、薩摩の島津侯が伏見に宿泊した時、食膳に供した心太トコロテンの残りを野外に棄て、それが凍結乾燥を繰り返し、偶発的に生まれ、隠元禅師が命名した、と云う説が大概の本に載っている。

これにより製造方法が確立されたならば、糸寒天の方が角寒天より早くに製造されたのだろうか。
いや、心太と云うと、現在は麺状のものを思い浮かべる（ちなみに関東では酢醤油で供すが、京都では黒蜜が一般的）が、当時は麺状かどうか知らない。
また、起源の説も俄かには信じ難く、また出典文献がどれにも明記されていない。
そこで、調べてみた。

（つゞく　「寒天2」）

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