浜土産 '12

　過日、茶の湯稽古のため「浜土産ハマヅト」もどきを作った。
いわゆる琥珀羹で、去年（参照 「浜土産'11」）はカラメルで風味と色付けを、今年は米飴でした。

材料：砂糖・米飴・寒天・大徳寺納豆

「いわゆる琥珀羹」… 錦玉羹（金玉羹）と琥珀羹の名称につき、私は漠然と以下のようにとらえている。
錦玉羹は寒天で固めた、練羊羹や芋羊羹のように餡を練り込んだものは除いた、透明なもので、また琥珀羹は琥珀色の錦玉羹と。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　 しかし、名称は曖昧で、両者を同一とすることもあるようだ。

『菓子話船橋』（1840）には、金玉糖が載る。
　　　　金玉糖　　❍唐三盆砂糖　八百五十目　❍白角天　二本半
　　　　是もまづ砂糖を煎じ詰て、角天を右の通りに煮崩し置、砂糖の程よくつまりたる所へ
　　　　水嚢にて角天を漉込て、よくかきまはして塗物の器へ流してさますべし。

参考までに、同書には小豆餡・白大角豆餡・小豆の粒・九年母クネンボ（緑水庵註：インドシナ原産の柑橘類）・紀州蜜柑・柚子・卵黄・麦こがし・八重成小豆（緑水庵註：緑豆）・黒胡麻・百合根・薯蕷・薩摩芋・栗などを入れて寒天で固めたものが載るが、琥珀色の金玉糖はない。

なお、寒天は万治年間（1658-1660年）頃には製造されていたらしい。

参考文献　『近世菓子製法書集成 1』（東洋文庫・平凡社）

（参照 「浜土産'13」）

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