色素

　去年から和菓子を作るようになって、富澤商店で色素を探すと液体（天然）と粉末（合成）があった。

当然天然の方が良いと思い購入、赤は紅麹色素、黄は梔子黄色素、青は梔子青色素、緑は梔子黄色素と梔子青色素である（画像上4つ）。
色味は良く云えば深みがあり、悪く云えば濁っていて、それは好き好きなのだと思うが扱いは難しい。

生地に色をつける時、粉末を使った記憶（20年程前）では、楊枝で少量づつ加えてもしっかり着色できたかと思う。
しかし、この液体は薄付きなので割合多く入れねばならず、そうすると生地がゆるくなるという失敗を何度かしていて、また紅麹は香りがついてしまう。

先日、赤を使い終わったので今度は粉末、ついでに黄と緑も一緒に、を購入（画像下3つ）。
ちなみに、「花見団子」は粉末を、それ以前は全て液体を使用している。

今日になって、改めて粉末の表示を見てみると、赤は食用赤色102号、黄は食用黄色4号、緑は食用青色1号と2号と食用黄色4号、とタール色素で … 気になっている。
和菓子だけでなく食品でも世の中には合成着色料はあふれていて、私にしても口にしているから、これだけに目くじらを立てるのもどうかと思う。
しかし、半年ほど前から口紅や頬紅などはタール色素不使用の化粧品に変えているし、自分で作る和菓子となると抵抗がある。

老舗和菓子屋の中には、赤はコチニール色素、黄や青は梔子色素などを用いているが、合成着色料を用いている店も多い。
私のような素人は、多分合成着色料の方が使い勝手が良いのだろうが … うーーん、どうしよう。

（つゞく　「その2」）

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