鶉餅

　今日の茶の湯稽古のため、餅の上部に焼き目をつけた「鶉餅」を作った。

鶉餅は古い菓子だけに多種多様。
虎屋は可愛い鳥の形であるし、俵屋吉富は「求肥皮で鶉黄味餡仕立てになって、上に少し胡麻をふっている。他に求肥皮に焼すじを一の字に入れて鶉の背に見立てたものや、餅菓子などもある。」と説明。
松屋常磐や末富は羽二重餅に焼筋をつけている
（今回作ったタイプ）。
また、以前、お土産でいただいた千曲市の武水別神社のうづら餅は素朴な餅菓子（例えるならば大黒屋の鎌餅みたいな感じ）。

『御前菓子図式』では、大角豆で作った白餡（一般的な大角豆は茶色だが、白の大角豆を使うのかしら？）を餅で包み、箆で鶉形にしたもの。
また、『御前菓子秘伝抄』には、鶉餅を焼いた「うつらやき（鶉焼）」、焼かずに上に黄な粉をつけた「さたうかひ（砂糖貝）」（ただし両者とも材料は「たふほし糯米（唐法師）」）が載る。

参考　『御前菓子図式』1760　（『近世菓子製法書集成 1』（東洋文庫・平凡社）
　　　　鶉餅　上々糯米の粉を水にてかたくこね、よくもみ、蒸候て、臼にてつき、右餡註1
　　　　を包、上を箆にて形を付申候。

　　　　註1 右餡（緑水庵註：白餡）：さゝげの漉粉註2五百目、煎沙糖八合入レ、よくにへたゝし、
　　　　右のさゝげの粉入レ、よく煉申候。

　　　　註2 大角豆粉：上々さゝげ一粒づゝえり、口かけを去り、洗候て、湯にへたゝし中へ入
　　　　レ、煮上り候はゞ、早速上ヶ候て、一粒づゝ皮をむき、扨又、煮、筲イカキにてすり候
　　　　て、羽二重の水嚢にてこし候て、布巾にしぼり、少しかはらげ候。

参照　「鶯餅」

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