落雁1 「落雁粉」

　先日、落雁を作る時に材料で悩んでしまった、いや今でも分からない。
粉の名称が、関東と関西では、また本によっても違う、特に求めるところの「みじん粉」「焼みじん粉」の分類が曖昧。
以下、しつこく違いを書き綴ったので適当に流してお読みいただきたいが、専門の方に教えていただきたい。

『落雁』徳力彦之助（三彩社）では、落雁の材料はみじん粉ではなく焼みじん粉。
（浸水） ➝ （蒸す）白蒸 ➝ （乾燥）糒ホシイイ ➝ （粉砕）　➝　（炒る）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　道明寺 ➝➝➝ はぜ＝おこし種
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　微甚・極微甚 ➝ いら粉・焼微甚＝落雁粉

（浸水） ➝ （蒸す）白蒸 ➝ （搗く）餅 ➝ （切り干す）かき餅・あられ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ➝ （薄く拡げ焼く）種 ➝ （粉砕）種粉＝寒梅粉

上記『落雁』の分類を基本に、以下に他の情報での相違点を書く。
なお、徳力氏は京都の方なので、新引粉（真挽粉）・上南粉という名称は使っていない。

『事典 和菓子の世界』中山圭子（岩波書店）では、みじん粉＝『落雁』の焼みじん粉。
　　　　道明寺粉 ➝ （粉砕） ➝ （煎る）新引粉（荒粉・みじん粉・いら粉）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～打物や菓子のまぶし粉
　　　　道明寺粉 ➝ （新引粉より細かく粉砕） ➝ （煎る）上南粉＝極みじん粉　　　　　　　　　
　　　　餅 ➝ （煎餅状に白焼き） ➝ （粉砕）寒梅粉＝みじん粉（地域によっては）

『プロのためのわかりやすい　和菓子』仲實（柴田書店）でも、みじん粉＝『落雁』の焼みじん粉。
　　　　いら粉と製法は同じく、粒の極細本極みじん粉（みじん粉）＝上南粉
　　　　寒梅粉＝焼みじん粉

『知っておきたい　和菓子のはなし』小西千鶴（旭屋出版）は、「原料の分類とか呼び方も関西と関東とでは多少違う」と断わった上で、
　　　　糒 ➝ （粉砕）➝ （煎る）新引粉（小粒）・上南粉（細粒）・寒梅粉（粉末）

『お茶の心を込めた　手作りの和菓子』岩瀬菊女（主婦の友社）は、落雁の材料は『落雁』同様に焼みじん粉で、寒梅粉の定義が他とは異なる。
　　　　糒 ➝ （粉砕）　➝　（炒る）上南粉
　　　　餅 ➝ （乾燥） ➝ （粉砕）　➝　（炒る）焼みじん粉
　　　　みじん粉 ➝ （水にさらす） ➝ （乾燥）寒梅粉

検索でみつけたサイト「小沢製粉所」「虹屋」で、
　　　　上南粉＝極みじん粉～焙煎機で煎る
　　　　新引粉＝いら粉～上南粉と同じ製法だが、炒釜で炒る
　　　　寒梅粉＝焼みじん粉

以上、ややこしく、まぁ、本当は名称はどうでもよく、求めるもの（新引粉グループの小粒）が入手できれば良い。
富澤商店で購入しようしたら、みじん粉は説明を読む限り新引粉グループではなく、真挽粉は粒が大き過ぎ、上南粉が新引粉の細粒であれば良いが説明では判断不能。
とりあえず、先日はみじん粉を購入して落雁を作ったのだが、次回は他の粉で作って比較してみよう。

（つゞく　「落雁2」）

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