山椒1

　来月、麩の焼を作りたく、それに用いる山椒味噌の実山椒を用意した。

山椒は葉・花・実が利用でき、肉桂同様、和風ハーブの代表である。
豆腐田楽・筍田楽の木の芽味噌には新芽を用い、また鞍馬や有馬では葉・花・実の煮いたのが名産品である。
粉山椒は、乾燥させた実を挽いたもの。

さて、山椒味噌に挽きたて粉山椒を使いたいが、最寄りのスーパーにはホールがなかったので、紀州の葡萄山椒を3種類を取り寄せてみた。
　　　①青実山椒（未熟な実の生）～5月中旬から6月初旬に収穫なので、今回は冷凍（前）
　　　②乾燥実山椒（熟した実の乾燥）～6月中旬から下旬に収穫（左）
　　　③　　　〃　　　　　　　　　　　　　　～7月初旬から8月下旬に収穫（右）

②は、従来の③に比べ、柑橘類本来のフルーティで甘い香りが特徴とのことなので、菓子には①か②が向くかな。

ちなみに、麻婆豆腐などに使う花椒ホアジャオは、山椒と同属異種で華北山椒と云うらしい。

なお、山椒風味の和菓子は、行者餅と法螺貝餅（柏屋光貞）・岩山椒（鍵屋良房）・和三盆 山椒ノ餅（仙太郎）・山椒餅（＝切山椒」）などがある。

（つゞく　「山椒2」）

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