肉桂

　「椿餅1」で、「肉桂」を用いたと書いたが、正しくは商品名「シナモン」で、それはベトナム産なので「カシア」と思われる。
それらの違いをはっきりと知らないので調べてみて、初めて解ったことである。

・代表的なシナモン（和名は桂皮・肉桂）は、
　①シナモン②カシア③ニッキだが、現在の流通は
　①②がほとんど。
・厳密には、シナモンと云うのは①のみ。
・スパイスとして、樹皮をはいで乾燥させたもの（スティックとパウダー）が販売されている。
・①②③ともクスノキ科ニッケイ属だが、種は違う。

①シナモン（セイロンシナモン、Cinnamomum verum）
　産地　スリランカ原産（他にインドや中南米）
　製法　表側のコルク層を取り除き、何枚か重ねて丸めるので、手間がかかる。
　特徴　清涼感のある上品な香りと甘味があり、辛味はほとんどない。高品質。
　流通　欧州で、大航海時代から香料として珍重。

②カシア（チャイナシナモン、C．cassia）
　産地　中国南部原産（他に東南アジア）
　製法　コルク層を付けたまま丸めるので、厚い。
　特徴　シナモンに比べると香りが雑で強く、少し辛味がある。
　流通　奈良時代に、すでに日本に伝来し、正倉院御物「桂心」としても残る。
　　　　　室町・安土・桃山時代に、堺で南蛮交易品として入る。
　　　　　正しくはシナモンとは別種で品質も劣るが、現在は安価なためシナモンとして多く
　　　　　出回る。
　利用　スパイスだけでなく、古来より漢方薬として「桂皮」「肉桂」の名で用いる。

③ニッキ（日本肉桂は数種あり、肉桂 C．okinawense / C．sieboldii
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 藪肉桂 C．japonicum、丸葉肉桂 C．daphnoides）
　　産地　現在では和歌山・高知・九州の一部でわずかに栽培。
　　製法　根皮をはぎとり、乾燥させる。
　　特徴　樹皮の香りはあまり無く、根皮は香り、辛味とも強い。
　　流通　かつては「にっき」の名で用いられたが、現在は入手しにくいため、カシアなどで
　　　　　　代用される場合が多い。
　
なるほど～、だからニッキを購入したくても手に入らなかったのか。
今、ニッキの菓子というと「清浄歓喜団（祇園）」「椿餅」「肉桂餅（堺）」「黄金芋（人形町）」「ニッキ飴」「八つ橋」、しんこやういろうにもニッキ味がある。
それぞれ、何を使っているのだろうか。

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