椿餅2

（つゞき　「椿餅1」）

　さて、平安当時はもちろん小豆餡などなく、椿餅が現在のような形になったのは江戸中期以降のことらしい。

『古今名物御前菓子図式』（1760）上巻に、
　　　　引飯ヒキイヰを狐色程にいり、粉にして、羅合キヌフルヒにかけ、白沙糖を竹簾タケドヲシに
　　　　てふるひ、右の粉百目ニ白沙糖百目、肉桂粉ニクケイノコ拾匁合せて、手にてよく揉合
　　　　せ候て、少シしめり出申候時に、布を水にしめし、甑コシキの内に敷、随分よく蒸、杵
　　　　臼ツキウスにて、右やはらかに成候程つき、椿の実程にまるめ、上下、椿の葉二枚に
　　　　はさみてよし。但、口中にてきゆるごとくにて、味宜しきもの也。

同じく下巻に、
　　　　木み餅に同し（緑水庵註：上々米粉一升を湯にてこね）。紅に
　　　　て染、内へ餡包み、椿の花形ナリに致し、椿の葉にて
　　　　挟申候。

一方は狐色に炒った道明寺粉を粉にして、砂糖と肉桂を入れ、蒸して臼で搗き、椿の実に見立て、他方は糝粉餅を紅で染めて餡を包み、椿の花に。

なるほど、現在虎屋などで肉桂の生地で餡を包んだものを作るのは、上記二つの製法の折衷なのだろう。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　 なお、虎屋では椿粉を用いるそうで、あの色になるのか。

とらや和菓子用語集に、餅米を蒸して乾燥させた後の加工の違いで、以下のように分類されている。
　　　　適当な粒に粗挽き ➝ 道明寺粉
　　　　粉砕して（粒子が小さい）少しずつ煎り上げる ➝ 新引粉（さくらみじん粉）
　　　　　　〃　　（粒子が大きい）　　　　〃　　　　　　　➝ 新引粉（荒粉）　
　　　　　　〃　　（粒子がより荒い）狐色まで煎り上げる ➝ 新引粉（椿粉＝炒り道明寺粉）

参考文献　『近世菓子製法書集成 1』東洋文庫（平凡社）

（つゞく　「椿餅3」）

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