緑水庵:和菓子

カテゴリ：和菓子

• 藤のかをり
  [ 2012-05-20 13:33 ]
• 新緑
  [ 2012-05-15 11:04 ]
• 柏餅　その４
  [ 2012-05-06 13:17 ]
• 花見団子
  [ 2012-04-09 11:32 ]
• 朧饅頭　その２
  [ 2012-03-26 16:43 ]
• 糊こぼし
  [ 2012-03-18 14:18 ]
• 引千切
  [ 2012-03-13 08:18 ]
• 梅　その１
  [ 2012-02-20 08:29 ]
• 残雪
  [ 2012-02-14 21:35 ]
• 椿餅　その４
  [ 2012-02-05 15:34 ]

藤のかをり

　　本日の茶の湯稽古のため、棹物「藤のかをり」を作った。
藤の季節は少し過ぎてしまったけれど。

山芋を入れた薯蕷粉を蒸して藤の葉を、着色した白餡を寒天で固めて花を意匠。
棒状の細長い流し缶で蒸すと上面が丸く膨らんでしまう。
どうしたら、四角くできるのかしら？

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新緑

　昨日の茶の湯稽古のため、青豆入り葛饅頭「新緑」を作った。

先日の茶事教室で、懐石の煮物椀に青豆豆腐（翡翠豆腐とも）を作った時の豌豆（グリーンピース）が残ったので、裏漉しを冷凍しておいた。
生風庵「水藻の花」（青豆餡を葛で三角に包む）のように、青豆餡を芯餡にした葛饅頭の方が良かっ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　たかな、と作ってから思った。

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柏餅 その４

（つゞき　その3）

　柏餅は茶事に使うような上生菓子ではないが、水無月などと同様欠かせない行事菓子である。

今日の茶の湯稽古（端午の節句の趣向）のため、柏餅を作った。
去年同様に蓬餅は小倉餡、白餅は味噌餡にして、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　形は玉子形でなく二つ折にした。

本当は、以前、鳥取のKさんから頂いた餅のように、2枚の猿捕茨サルトリイバラの生葉で包むつもりだった。
乾燥柏葉しか持っていなかったので。

しかし、去年、散歩中に見つけた猿捕茨の葉は綺麗な緑色だったのに、昨日採りに行くと、なぜか変色したものだった。
画像は、少しマシな2枚だが大きさも足りない。

片道30分も歩いたので、使えないものの、とりあえず採取し、掛花入に入れてみた。
初めて触ったが、とげとげが痛い蔓植物である。

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花見団子

　今日の茶の湯稽古のために作った花見団子は、去年は三色とも「こなし」にしたので、今年は遊んで色々な製法で。

　　紅　「外郎ウイロウ」～小麦粉・薯蕷粉
　　緑　「糝粉シンコ」～薯蕷粉・餅粉・蓬
　　茶　「こなし」～漉し餡・小麦粉

米粉が一般的な外郎を、今回は小麦粉で作ったが、
各地の名物と云われる棹物の外郎も主材料は米粉・
米澱粉・小麦粉・小麦澱粉・蕨粉など多種多様だ。

参考　　外郎　「水無月」（小麦粉）、「唐衣」（薯蕷粉）
　　　　　糝粉　「藤の花」（薯蕷粉）、「花供御2」（上新粉）
　　　　　　　　　上新粉：粳米の米粉、薯蕷粉（=上用粉）：上新粉より細粒な米粉

なお、先日の引千切は市販の乾燥蓬で香りや風味など今ひとつだったが、今回は摘んだ蓬を使ったのでやはりひとしおである。

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朧饅頭 その２

（つゞき　その1）

　昨日の茶の湯稽古（利休忌の趣向）のために、「朧饅頭（利休饅頭）」を作った。
表・武者小路千家の利休忌の「朧饅頭」（虎屋製）については「その1」に書いた。



今回作ったのは武者小路のものに近い感じだが、白下糖の持ち合わせがないので黒砂糖の小麦饅頭にした。
上は薄皮を剥がした、右は剥がさない利休饅頭。

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糊こぼし

　萬々堂通則の「糊こぼし」は黄身餡の花芯に練切の花弁で、東大寺二月堂の十一面悔過ケカ（修二会）で本尊十一面観音に供えるため練行衆が「花拵え」する椿の造り花にとても似ている。




　　　　　　　　萬々堂製を二月堂練行衆盤（日の丸盆）写しに

今日の茶の湯稽古（15日で満行しているが修二会の趣向）のため、それを真似て作った。
萬々堂では花弁部分は薄く延ばして型で抜くそうだが、練切が柔らかくなってしまい手粉を付けて、
　　　　　　　失敗した手作り　　　　　　　　　　どうにか形作った（白く粉っぽいのはそのため）。

修二会の椿に因んだ菓子の初めは、千代の舎竹村の「御堂椿」と聞く。
「奈良の食文化研究会」の「 出会い大和の味 46号」によると、終戦直後、東大寺での茶会用にと当時の東大寺管長 北河原公海長老と千代の舎当主の間で編みだしたとのこと。　　　　　　　　　　　　　　　　
しかし、萬々堂製「糊こぼし」は何度かいただいているが、千代の舎製「御堂椿」はだいぶん前に一度いただいたきりである。
味の記憶も定かでないので、来年3月奈良に行かれれば食してみたい。

椿の菓子は奈良の各店で工夫を凝らしていて、去年、米飴を買った砂糖傳 増尾商店の「奈良のお水取りにちなんだ和菓子」に8種紹介されている。

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引千切

　昨日、茶の湯稽古（上巳の節句の趣向）のため、引千切ヒッチギリ（ヒチギリ）を作った。
これは草餅の上に小倉餡、さらに桃色のきんとんをのせたが、お店によって台は蓬を練り込んだこなしだったり、のせるのは餡玉だけやきんとんだけなど色々。

「引千切」とは生地を引きちぎる意からの名称、道喜の『月々御常式御用控』には明治4年（1871）3月に　　　　 右上に引きちぎった痕跡を表現
「引千切」の御用が210個あったと載るそうである
（文献名はノートに記載忘れて不明）。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
『淡交テキスト　茶菓子歳時記』（鈴木宗康著、淡交社）に、「引千切」の解説が載る。
　　　　宮中儀式の祝儀に用いられた戴餅イタダキモチ（緑水庵註：小戴とも云う）に由来する。
　　　　戴餅は扁平な白餅で真中をくぼませた上に餡をのせたもの。
　　　　子供の生育を祝うための餅で、京都では昔、女子出産の際、これを婿方の家に贈る
　　　　風習があったという。
　　　　誕生の意味から4月8日の釈尊誕生日に、蓮の花に見立てて、「いただき」と称して
　　　　売ったとも伝える。

『御前菓子秘伝抄』　1718　（『近世菓子製法書集成 1』東洋文庫・平凡社）
　　　　こいただき　たうほし糯米上白（緑水庵註：唐法師と云うインディカ米の赤米を精米した上白米）で
　　　　餅にして、ちひさく丸くひらめ、あつきを能ヨク煮て、塩少入、すりつふし、右之餅の上
　　　　に、少つゝいたゝかせ申候。　　　　　　　　　　　　　　　　　（「戴餅」に「こいただき」を再現）

上記の如く由来の戴餅は白餅だが、ひっちぎりが草餅であるのは、中国伝来の上巳の節句に「竜舌※リュウゼツヘイ（※：米偏に半）」を供する風習に拠るのだろう。
竜舌※は母子草ホウコグサ（ハハコグサ）を搗き混ぜた餅で、日本でもそれに倣っていたが後に蓬が一般的となった。

（つゞく　「珠母」➝「花供御 その1」➝「戴餅 その1」）

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梅 その１

　花木の中では梅が一番好きだ。
2月の菓子は圧倒的に梅の意匠が多く、昨日も茶の湯稽古のため、こなしで梅を作った。
しかし、いざ銘を付けるとなると、異名や関連のある事物が数え切れないほどあって迷う。

中国で、梅は類似対象の組み合わせの中に全て入り、それも白梅を指すと云う。
　　　　2種～花の兄弟（梅・菊）、歳寒の兄弟（梅・水仙）
　　　　3種～歳寒の三友（松・竹・梅）、三清（梅・竹・水仙）
　　　　　　　　三君（梅・沈丁花・水仙）
　　　　4種～四君子（梅・菊・蘭・竹）、四愛（梅・菊・蘭・蓮）、四花（梅・菊・蝋梅・水仙）
　　　　　　　　四清（梅・桂・菊・水仙）、雪中四友（梅・蝋梅・水仙・山茶花）
　　　　10種～十友（茶蘼・茉莉・瑞香・荷花・巖桂・海棠・菊花・芍薬・梅花・梔子）
　　　　12種～十二客（牡丹・梅・菊・瑞香・丁香・蘭・蓮・茶蘼・桂・薔薇・茉莉・芍薬）
　　　　30種～三十客（省略）

日本では、渡来年代など不明な点も多いが、ともかく梅の渡来説があり、梅を詠じた歌の初出は727年（『万葉集』）だそう。
現在の日本では花と云えば「桜」の感があるが、それは平安朝以後であり、奈良朝では中国文化の影響を受け、花と云えば「白梅」であったとのこと。

参考文献　『花の由来』安藤宗良著（婦人会出版）
　　　　　　　『中国名数辞典』川越泰博編（国書刊行会）、他

（つゞく　その2）

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残雪

　昨日の茶の湯稽古のため、きんとん「残雪ノコンユキ」を作った。
漉し餡の芯餡に、百合根餡を萌葱色に染めたそぼろで草、百合根餡そのままの白で雪を表現した。
「雪間の草」に対しての「草間の雪」である。

「雪間の草」は、『南方録』で利休が侘びの心としている家隆の歌で有名である。
　　　　花をのみ待つらん人に山里の
　　　　　　　　雪間の草の春を見せばや

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椿餅 その４

（つゞき　その3）

　今日の茶の湯稽古のため、椿餅を作った。
漉し餡を芯餡に、道明寺粉を煎り、肉桂で香り付けして包んだ。

『古今名物御前菓子図式』（1760）には、椿餅「引飯ヒキイヰを狐色程にいり、粉にして」とあり、現在とらやでは「椿粉」という煎り道明寺粉を用いるそうだ（参照 その2）。
「椿粉」は、どこにでも売っているものではないので、
通常の道明寺粉を煎ってみた。

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