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2011年 06月 21日
(つゞき 「落雁1」)
お土産に森八製「長生殿 生〆」なるものを頂戴した。 なまじめ? 同じ金沢の吉はしさんに「生じめ」があるが? 「生じめ」の名を初めて聞いたのは20年ほど前、吉はしさんの「生じめ」で、その後、吉はしさん以外で聞いたことがない。 その頃は京都に住んでいたが、京都でも食べたことがない、まったく初めてタイプの菓子であった。 さて、「長生殿 生〆」のしおりに、一般の「長生殿」のように乾燥させずに密封包装しているとあるので、吉はしさんの「生じめ」とは別物と分かる。 いただいてみると、乾燥タイプのようにパッキンとはしないが、 打ちたて、しっとり、やわゝゝというほどでもない、乾燥タイプよ り生っぽい米の風味を感じる。 では、「生じめ」とは? 検索すると、『いとおかし~「生じめ」と「白雪こう」そして「ペクソルギ」』に、とても興味深く書かれていた。 このサイトの溝口さんは知りあいなので、お尋ねしつつ、『御前菓子秘伝抄』の「ういろう餅」と同じだなと思いました、と伝えた。 溝口さんは、「柿入りういろう餅」の再現を金沢で(吉はしさんでなく)召し上がったことがあり、見た目も似ていたそうだ。 全く同じものでないにしても、色々なバリエーションができたのでは、と同意してくれた。 「生じめ」の定義は追々調べることにして、溝口さんのおっしゃる通り、源は同じようで興味は尽きない。 なお、亀屋廣房の「粟津の里」(「いとおかし」HP)というお菓子を紹介して下さった。 私は初めて聞く店・菓子で、「膳所の語源」や「粟津御供ゴク」(亀屋廣房HP)もご覧いただきたい。 (氷餅もお湯で溶いて母乳代わりになった云うが、溝口さんが白雪糕タイプを蒸す・お湯で溶くと云う探求心は見習いたいもの) 「いとおかし」 … 素晴らしい!「どんだけ食べてんの?溝口さん!」って突っ込みたくなる。 余談だが、私はかつて「長生殿」は森八固有の商品と思っていたが、7~8年前『落雁』徳力彦之助(三彩社)を読んで、古くは各地で作られたことを知った。 参考 『御前菓子秘伝抄』 1718 (『近世菓子製法書集成 1』東洋文庫・平凡社) 現在、一般に云うところの「外郎ウイロウ」とは異なる。 ういろう餅 右、よりみ川(緑水庵註:よりみづ)のことく、上白米、粉にして(緑水庵註:うる上 白米を一粒つゝゑり、一時程水にひやし、水うすにてはたき、絹ふるひにかけ)、少水をたらしめし、か ため、一時半程間を置候へは、かたまり申候を、ふりほとき、粉壱升に、氷さたうの 粉弐合入、よくませ合、こまかなるとをしにて押候へは、干飯のことく成候を、四角な る箱に、高さ五、六分程にして、其箱の内へふるひ入、こしきにてむし、なりは菱にな りとも、四角に成共、切申候。 柿入ういろう餅 右、ういろう餅のことく、箱の内へふるひ入申時、半分ふるひ入、 上々のつるしかき、上皮をさり、中のやはらかなるところ、うすくへき、一辺ならへ、ま たその上へふるいかけて蒸す。切り方はういろう餅と同じ。 (つゞく 「落雁3」) ←click! (クリックいただくと、ランクアップ) ありがとう。
by ryokusuian
| 2011-06-21 08:19
| 和菓子
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